Bares

Mandioca e linguiça são as estrelas da 14º edição do Comida di Buteco

Pela primeira vez, concurso de petiscos é realizado em dezesseis cidades simultaneamente

Por: João Renato Faria - Atualizado em

Nidin Sanches/Odin
(Foto: Redação VejaBH)

O r&r, prato do Família Paulista: ragu de linguiça com rosti de mandioca

De Porto Alegre a Belém, do Rio de Janeiro a São Paulo, um tira-gosto une o Brasil: a porção de mandioca com linguiça. A raiz, originária do sudeste amazônico, encontrou no embutido, que veio na bagagem dos portugueses colonizadores, a parceria perfeita para acompanhar uma cerveja gelada na mesa do bar. Com presença marcante em todas as regiões do país, a dupla foi a escolhida para ser a estrela da 14ª edição do Comida di Buteco, a primeira a ser realizada de maneira simultânea em dezesseis cidades. A expectativa é que 5 milhões de pessoas experimentem as receitas dos cerca de 400 participantes. Em Belo Horizonte, cidade onde o concurso nasceu, desde sexta (12) 45 bares disputam para ver quem tem o melhor petisco. A competição vai até o dia 12 de maio.

A existência dos dois ingredientes no país inteiro chamou a atenção do organizador do Comida di Buteco, o chef Eduardo Maya. Durante suas andanças pelo Brasil, quando chega a visitar até dez botecos por dia, ele percebeu que em toda mesa a que se sentava era possível pedir algum petisco que tivesse linguiça ou mandioca. "É difícil achar produtos mais disseminados que os dois", garante. Esta é a sexta edição que conta com um ingrediente obrigatório em todas as receitas. Segundo Maya, desde que foi instituída, a regra põe na moda um elemento da cozinha regional. Em 2010, quando o jiló foi escolhido, a cotação do fruto disparou. "Uma caixa de 20 quilos, que custava 8 reais, chegou a 65 reais na Central de Abastecimento", lembra. Ele afirma que o objetivo com as escolhas é o mesmo que o motivou a criar o concurso: obrigar os chefs a transformar ingredientes comuns nas cozinhas dos bares em algo criativo e apetitoso.

A primeira edição da disputa botequeira, em 2000, surgiu justamente quando Maya se incomodou com os cardápios sempre iguais dos botecos que frequentava. Na época, ele apresentava um programa diário sobre gastronomia na saudosa rádio Geraes FM, que abraçou o evento. Conseguiu reunir dez participantes, e a receita de língua de boi ao molho de tomate do Bar do Careca sagrou-se vitoriosa. Nestes catorze anos, os números não pararam de aumentar. Em 2005, o Comida di Buteco começou a se expandir para o interior de Minas. Em 2008, chegou ao Rio de Janeiro, a Salvador e a Goiânia. No ano passado, São Paulo ganhou sua edição local. Para os próximos anos, estão na mira cidades do sul do país. Há a ideia de fazer uma edição no exterior. Já houve sondagens de cidades de Portugal, da Espanha e da Argentina. "Buscamos lugares que têm uma relação afetiva com o boteco", diz Maria Eulália Araújo, uma das organizadoras, que estima que o Comida di Buteco vá comercializar cerca de 450 000 petiscos e movimentar perto de 90 milhões de reais neste ano - 20 milhões só em Beagá.

Nidin Sanches/Odin
(Foto: Redação VejaBH)

Marcos Proença, do Patorroco: o último campeão

Mais do que os números impressionantes, o que enche de orgulho os responsáveis é a mudança social que o Comida di Buteco vem provocando. O Bar do Zezé, no Barreiro, é um exemplo disso. Quando foi chamado para ser um dos concorrentes, o proprietário, José Batista Martins, dispunha de apenas quatro mesas do lado de fora de uma pequena mercearia. Hoje, conta com mais de 160 lugares, que são disputadíssimos, além da reputação de ter vencido o concurso três vezes. Para tentar o tetra, ele aposta no velho barreiro, que traz tutu de feijão com linguiça, pernil, ovo de codorna, torresmo e couve. "Nunca pensei em chegar tão longe", afirma Zezé. Outro que se emociona quando fala do concurso é Nicola Vizioli. O dono do bar Família Paulista, no Cidade Nova, estava prestes a fechar as portas e com as malas prontas para voltar para São Paulo quando recebeu o convite de Eduardo Maya para participar da edição de 2005. Deu um jeito de quitar uma série de aluguéis atrasados e expandiu o seu bar. "Mudou minha vida", resume o comerciante, que buscou nos antepassados italianos a inspiração para sua receita. Servido em uma panelinha, o r&r conta com um rosti de mandioca sobre um ragu de linguiça. "Devo gastar pouco mais de 1 tonelada de cada ingrediente nos trinta dias da disputa", calcula. Quem também estima o consumo em toneladas é Roberto Bomtempo, um dos sócios do Bar do Antônio, apelidado de Pé de Cana. A casa, no Sion, oferece o riquezas de minas, que consiste em um bolinho de mandioca recheado com ragu de linguiça, coxinha da asa de frango e linguiça ao molho. "Deveremos servir por dia, durante o evento, cerca de 170 pratos", avalia.

O fornecimento dos ingredientes durante o Comida di Buteco é uma preocupação constante dos donos dos bares. No bairro Nova Suíça, o Pé de Goiaba, comandado pelo casal Clarkson e Alexandra Prado, precisou encontrar um frigorífico exclusivo para entregar a linguiça em bolinhas que é o destaque do prato bombom mineiro. Caramelizado, o embutido é servido dentro de uma camada de cebola, com pimenta-biquinho e uma conserva de jiló. "Apostamos em uma mistura diferente entre o sal, o doce e o apimentado", diz Prado. No Köbes, no Horto, o ingrediente secreto do frente e verso também está garantido. Um croquete de linguiça convive com um bolinho de mandioca, queijo e polvilho, que é recheado com malte processado, no prato criado pelo casal Afonso Jorge Alves e Nair Gehrke. O subproduto da indústria cervejeira vem da marca que produz o chope exclusivo da casa. "Lembra muito uma carne moída, mas tem um sabor diferente", explica Alves.

Os veteranos sabem que a apresentação conta muito. Foi pensando nisso que Alysson Silva, do Bar do Dedinho, no Santa Amélia, teve a ideia de servir em pequenos vagões de pedra-sabão o trem das cinco, que tem linguiça de vitelo ao molho de mostarda com mel, purê de mandioca, palitos de queijo empanados, torresmo de barriga e bolinho de mandioca recheado com linguiça e queijo. "Mandei fazer cinquenta trenzinhos", conta.

Mesmo quem está começando agora sabe que precisa fugir do óbvio. Responsáveis pela cozinha do estreante Koqueiro's Bar, no Sagrada Família, Sueli de Oliveira e Luiz Ribeiro Fabiano quebraram a cabeça atrás de uma solução criativa. Quase vizinhos do restaurante indiano Buffet Bhagwan, foram buscar no país de Gandhi a inspiração para os molhos que acompanham o bolinho de mandioca com jiló e a linguiça empanada. "Usamos a base dos chutneys típicos da Índia, como mamão e manga verde", revela Fabiano. Já o Dona Suica, no São João Batista, vai usar e abusar da maria-gondó, uma hortaliça muito comum no interior mas quase desconhecida em BH. Ela entrou na farofa que acompanha o lombo amarradinho recheado com linguiça. "Aproveitei para tentar popularizar uma planta que adoro", diz o proprietário Sebastião Apolinário.

Nidin Sanches/Odin
(Foto: Redação VejaBH)

O frente e verso, do Köbes: para comer também com os olhos

Campeão da edição 2012, Marcos Proença, do Patorroco, admite que a defesa do título não é uma tarefa das mais fáceis. "Depois de vencer, fiquei visado pelo público e pelos concorrentes", comenta. Ele garante que seu bar, no Prado, agora enche até nas segundas e terças. Para tentar se sagrar bicampeão, Proença aposta no koninguiça. O tira-gosto usa o canudinho de massa que costuma ser recheado com doce de leite como base para um ragu de linguiça calabresa encorpado com mandioca e gorgonzola. "Ativa a memória afetiva das pessoas", garante.

Os pratos podem estar cada vez mais criativos, mas a fórmula para decidir o campeão continua a mesma. Cada boteco é visitado por cinco jurados, que precisam se manter incógnitos durante o atendimento. Além dos críticos, o público também vota. São avaliados ainda o atendimento, a higiene e a temperatura da cerveja. Em Belo Horizonte, os vencedores serão conhecidos no dia 18 de maio na já tradicional festa Saideira, que terá shows de Skank, Aline Calixto e Mart'nália, além de todos os botecos participantes oferecendo seus petiscos. A capital é a única que conta com um evento de encerramento, mas a organização sonha alto. "Imagina uma Saideira com todos os participantes do país em BH?", cogita Maria Eulália. Na capital dos bares, não faltarão bocas para provar as receitas.

Para contar na mesa do bar

Os números do Comida di Buteco são de dar água na boca

90 milhões de reais serão movimentados pelo evento nas dezesseis cidades

45 botecos participam da edição de Belo Horizonte, a mais antiga do país

22,90 é o preço máximo dos tira-gostos do Comida di Buteco em Belo Horizonte

14 anos de criação tem o concurso, cuja primeira edição sedeu em2000

5 milhões de pessoas são esperadas nos bares das cidades participantes

Como nasce uma receita

Entre a elaboração e a execução final, um prato do Comida di Buteco passa por muitas etapas

Achar a inspiração para uma receita do Comida di Buteco não é fácil. A chef Joana de Castro Machado, do Agosto Butiquim, teve o estalo do que poderia ser o seu prato durante uma viagem para o interior. De olho na estrada, ela reparou nas tradicionais paradas que vendem pão com linguiça. "É uma combinação mineira", define. Estava na hora de voltar para o fogão e testar combinações.O marido, Matheus, virou o provador oficial. "Ele deve ter experimentado umas quinze opções", diz Joana. A mandioca virou uma porção em um saquinho que lembra as batatas fritas de lanches americanos. Toque de personalidade na receita, o maxixe foi o último a entrar na composição. Ele só conseguiu seu lugar após um fornecedor garantir que a sazonalidade não seria problema. Depois de bater na trave duas vezes com um segundo e um terceiro lugar, agora ela quer ser campeã com o prato, batizado de parada 298. "Espero que o capricho seja recompensado."

Fonte: VEJA BELO HORIZONTE