Gastronomia

Mestre em embutidos, mineiro Mário Portella ensinará como fazer linguiças, presuntos e salames em BH

Especialista em charcutaria artesanal, ele viaja pelo país ensinando truques e dicas como cura, conservação e defumação

Por: Rafael Rocha - Atualizado em

Carlos Hauck/Odin
(Foto: Redação VejaBH)

O chef de Juiz de Fora: um defensor da carne de porco

Lembra daquele ditado que diz que de cavalo dado não se olham os dentes? Para o chef Mário Portella, é o contrário: ele olha, sim. Não de equinos, mas de suínos. É que a carne de porco, considerada por muitos co­mo vilã da saúde, é uma de suas gran­des paixões e seu objeto de trabalho. "Olhando a dentada, por exemplo, dá para saber quantos anos viveu o animal", afirma. Assim, garante ele, é possível determinar seu índice de gordura. Como um legista, ele consegue saber ainda se o bicho foi abatido cedo demais só de analisar as vértebras. Mineiro de Juiz de Fora, Portella é especialista em charcutaria e viaja por várias capitais do país ensinando técnicas de cura, conservação e defumação de carnes que rendem linguiças, salames e presuntos.

O chef virou um estudioso dos embutidos há seis anos, quando tentou fazer presunto em casa e, claro, fracassou. O cheiro de mofo tomou conta de sua geladeira. Sem encontrar livros relacionados ao assunto, Portella se debruçou sobre publicações de microbiologia e veterinária para entender o processo. Especializou-se no Centro de Tecnologia de Carnes, em Campinas (SP), e montou uma espécie de laboratório em casa, com pequenas câmeras frigoríficas, termômetro e ventilador, além de medidores de acidez, de umidade e de vento.

Uma de suas metas é desmistificar a ideia de que carne de porco deve ser evitada. Ele jura que até pururuca dá para comer sem culpa. "Deixo a carne marinando na cachaça, e ela, por osmose, absorve toda a gordura", ensina. Outra de suas bandeiras é que o animal tenha bem-estar durante a vida para que todas as partes de seu corpo possam ser aproveitadas depois do abate. Em suas aulas, Portella costuma falar de receitas pouco conhecidas, como a de um curioso chouriço doce, típico do Rio Grande do Norte, que leva, além de sangue suíno, rapadura e castanha. A partir de segunda (16), essa e outras dicas de charcutaria poderão ser conferidas no curso que o chef ministrará uma vez por mês no restaurante Est!Est!!Est!!!, no Funcionários.

Fonte: VEJA BELO HORIZONTE