Natal

Dez dicas para deixar o peru de Natal irresistível

O chef Edson Puiati conta os segredos da alta gastronomia para deixar a carne no ponto certo

Por: Rafaela Matias - Atualizado em

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(Foto: Redação VejaBH)

Vistoso e reluzente, o peru de Natal é um dos pratos que não podem faltar no dia 24. Como protagonista da ceia, deve ser bem executado para garantir que a noite seja um sucesso. Se engana quem acha que basta levar a ave ao forno. O chef Edson Puiati, coordenador do curso de gastronomia da UNA, lista alguns procedimentos e truques para deixá-lo bem suculento.

Temperos leves

Para temperar, alho, sal, cebola e salsinha são boas opções. Quem gosta de coentro também pode acrescentar um pouco. Se a ave já vier temperada, não precisa colocar o sal. Após bater os ingredientes, deve-se espalhá-los pela superfície da ave e acrescentar vinho branco, pimenta do reino e uma folha de louro. "É bom optar por temperos mais suaves, para não roubar o sabor da carne", explica Edson Puiati. Para garantir uma boa absorção, o peru deve ficar de molho por 24 horas.

Manter o peito úmido

Por ser uma carne muito seca, o peru requer alguns cuidados na hora do preparo. "A principal preocupação é manter o peito úmido", afirma o chef. Para isso, pode-se colocar uma colher de manteiga ou uma fatia de bacon por cima. "Isso ajuda a manter o peito suculento."

Dobrar as asas

Dobrar as asas do peru e esconder debaixo da própria ave é uma técnica importante para evitar que elas queimem. "Dá equilíbrio à ave e permite que ela asse por igual."

Recheio

Os que preferem rechear o peru para dar ainda mais sabor, podem utilizar farofa ou frutas secas. Damascos, ameixas, tâmaras e nozes são boas opções. Para prender o recheio, pode-se costurar a abertura usando uma agulha esterilizada e linha estéril 100% algodão. "O barbante deve ser evitado, porque não é feito com material virgem e pode contaminar a carne."

Não untar o tabuleiro

O peru já possui gorduras, que vão se soltar na hora do cozimento e untar o tabuleiro. "Colocar algum outro ingrediente com essa finalidade pode deixar a ave excessivamente gordurosa", afirma Puiati.

Temperatura amena

Assar o peru a mais de 180 graus faz com que ele resseque. Por ser uma ave extremamente sensível, o grande segredo é manter a temperatura baixa e assá-lo por mais tempo. "O ideal é que fique em torno dos 130 graus", aconselha o chef. Assim, garantimos mais suculência, sabor e maciez." Para uma ave de 10 quilos, o tempo estimado é de duas horas. Não é necessário utilizar papel alumínio.

Não virar a carne

O dorso é a base do peru e virá-lo pode atrapalhar o formato da ave. "Para ficar corado, basta deixá-lo no forno por mais 5 ou 10 minutos depois de assado, a uma temperatura de 200 graus."

Usar um termômetro

Para verificar o ponto da carne, deve-se utilizar um termômetro de bolso com espeto. O equipamento pode ser encontrado em lojas de utensílios para cozinha. Quando a temperatura chegar a 70 graus, significa que a carne atingiu o ponto ideal. "Muitas pessoas usam garfo para medir o ponto e acabam danificando a carne, porque é preciso furar muitas vezes", explica Puiati. "Com o termômetro, você espeta no máximo duas vezes." Alguns perus já possuem um termômetro embutido que exerce a mesma função.

Molho ideal

Um segredo da cozinha profissional é o molho roti. O nome é derivado do inglês roast (assado) e é um ingrediente muito usado pelos chefs para finalizar as carnes. "O molho é preparado com a borra que se acumula no fundo da travessa em ponto de caramelização." Para atingir o ponto e evitar que o fundo queime, deve-se pingar água no tabuleiro ao longo do preparo. Como fazer: quando a carne já estiver assada, retirá-la do refratário e acrescentar algum líquido às rapas que ficaram no fundo para desprendê-las. No caso do peru, suco de laranja e espumante são boas opções. Quando o líquido estiver homogêneo, juntá-lo a uma mistura de manteiga sem sal e farinha de trigo para engrossar o caldo. A proporção é de 50 gramas de manteiga e 40 gramas de farinha para 1 litro de líquido. Para finalizar, basta escorrer o molho em um coador fino, fervê-lo e retirar a espuma que se formar. "Esse é um molho perfeito", afirma Puiati.

Acompanhamento

A escolha da bebida certa é importante para realçar o sabor do peru e arrematar o prato. "As sugestões são vinho branco, vinho rosê e espumante."

Fonte: VEJA BELO HORIZONTE