Bebida

A vitória da cachaça

Acordo entre Brasil e Estados Unidos eleva o status do destilado mais tradicional do estado

Por: Augusto Franco e João Renato Faria - Atualizado em

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(Foto: Redação VejaBH)

Nossa velha e boa pinga ascendeu à classe A. Alvo de justas críticas no passado por sua baixa qualidade, o destilado ganhou ares de nobreza. Até os Estados Unidos foram obrigados a reconhecer: cachaça não é rum. No mês passado, o acordo firmado entre os presidentes Barack Obama e Dilma Rousseff para proteger a denominação do produto exclusivamente brasileiro deu novo prestígio à mais tradicional bebida mineira. Agora, da mesma forma como o champanhe só pode ter esse nome se vier da região francesa de Champagne, a cachaça, para ser assim chamada, apenas se for made in Brazil. É uma notícia para comemorar. A Associação Mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade (Ampaq) estima um crescimento do setor de pelo menos 10% até o fim de 2013. "Os americanos conhecem a caipirinha, mas a cachaça ainda não é popular por lá", diz o presidente da entidade, Alexandre Wagner da Silva. De fato, não é, mas a aposta é que vai ser.

Qualidade não falta aos nossos produtores para conquistar o mercado americano. Desde os anos 90, a fabricação artesanal deu um gigantesco salto. "A tecnologia foi a grande responsável pela melhora", afirma o empresário Luiz Flamarion. Fabricante da marca Áurea Custódio, vencedora da degustação às cegas realizada por VEJA BH, ele aponta o estopim do processo: o investimento em pesquisas na área de microbiologia iniciado há duas décadas pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), que queria entender como a cachaça era produzida no estado. Antes, o preparo remontava aos tempos coloniais. Foram os cientistas que permitiram que a caninha se tornasse sofisticada. "A produção avançou 100 anos em dez e continua melhorando a cada dia", acredita Flamarion.

O fermento tradicionalmente utilizado na elaboração, à base de farelo de arroz, tinha em sua composição diferentes espécies de bactérias, responsáveis pela transformação do açúcar em ál­cool. "Algumas eram boas, outras ruins, o que deixava o produto final irregular de um mês para o outro", lembra o professor da UFMG Carlos Augusto Rosa. O que os cientistas fizeram foi identi­ficar as leveduras que produziam uma cachaça melhor e isolá-las. A boa cachaça, explica o microbiologista, tem baixa acidez e pequena quantidade de substâncias resultantes da fermentação. Tra­­duzindo: "É aquela que, quando posta na boca, não arde, não queima, só esquenta depois de ingerida e deixa um gosto residual agradável". A definição é do professor Alexandre Santos de Souza, um dos criadores do curso de tecnólogo em produção de cachaça, uma graduação de três anos do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais (IFNMG). A boa novidade para os fãs de nossa bebida típica: há hoje centenas de marcas que atendem ao critério definido por Souza.

Se não falta qualidade à cachaça mineira para garantir o aumento das exportações, o que pode complicar bastante o cenário é a quantidade. Apesar de ser responsável por mais da metade da produção da bebida artesanal no país, Minas Gerais até hoje não conseguiu exportá-la em grande volume. A venda dos alambiques representou somente 1% do total da exportação brasileira de aguardente no ano passado, que somou 17,3 milhões de dólares. O mercado externo exige constância do paladar, o que as cachaças de alambique já têm. E também requer entrega regular. A conta é simples. Em média, os produtores de cachaça artesanal fazem 30 000 garrafas por ano, com cana plantada nas próprias terras. Para exportar, é necessário encher um contêiner com 12 000 garrafas. E estocar a produção do ano inteiro para depois vender é, do ponto de vista contábil, um péssimo negócio. Por isso, a Ampaq defende a criação de cooperativas que exportariam um blend especial, resultado da mistura de vários alambiques. "É exatamente o que os produtores de uísque da Escócia fazem há 200 anos", diz Alexandre Wagner da Silva. "Só assim vamos conseguir crescer mais."

Enquanto os fabricantes tentam multiplicar as garrafas para atender à demanda crescente que vem do exterior, a qualidade da bebida garante o aumento das vendas também no mercado local. A nova cachaça mineira chegou ao cardápio de bares e restaurantes da capital, onde é possível experimentar uma grande variedade de rótulos. "Há dez anos, quase ninguém tomava. Era um gringo ou outro. Agora, sai muito", conta Ivo Faria, chef do italiano Vecchio Sogno, eleito o melhor em sua categoria pelo júri da edição especial VEJA BH "Comer & Beber". O restaurante tem quinze marcas premium em sua carta de bebidas e vende doses por preços que variam de 9,50 (Vale Verde) a 35 reais (Havana). Como o Vecchio Sogno, outros restaurantes bacanas se renderam à branquinha.

Mesmo nas mesas de bares e botecos, a mudança de perfil dos consumidores da marvada é nítida. Casas especializadas são frequentadas por jovens, casais e mulheres em busca dos melhores rótulos. "Comecei por farra, mas hoje valorizo mais a bebida e não tomo qualquer uma", diz a gerente financeira Yanna Alkmin, de 27 anos. "Até porque existem produtos de qualidade e locais interessantes para beber." Companheira de noitadas de Yanna, a estudante de engenharia Ludmilla Costa, de 25 anos, passou a experimentar o destilado por causa do preço. "Tomava sempre marcas baratas e a conta do bar acabava sendo pequena", recorda, um tanto arrependida. Hoje, os hábitos são outros. Como um número cada vez maior de belo-horizontinos, Ludmilla descobriu aromas mais sofisticados — e com preços mais salgados. Na cachaçaria Via Cristina, a melhor carta de cachaças da cidade, segundo a edição VEJA BH "Comer & Beber", com mais de 700 rótulos, o preço médio da dose é 15 reais. "Mas tenho relíquias que custam até 60 reais a dose", afirma o proprietário Miguel Murta de Almeida. É o caso da Havana, que se tornou ainda mais disputada nos anos 2000, depois que os produtores perderam o direito de usar a marca no mercado. Durante quase uma década, a purinha foi comercializada como Anísio Santiago. No ano passado, finalmente, o alambique recuperou, na Justiça, o nome original. Outro ponto de encontro de quem gosta de uma boa água que passarinho não bebe é a Adega da Cachaça. Apesar de sua carta contar com menos rótulos — são cerca de 100 —, ali estão algumas raridades, como a Motinha, trazida de Januária, que não é mais produzida (veja no quadro abaixo mais bares do gênero).

Morando há quatro meses em Belo Horizonte, a inglesa Jodie Casey foi apresentada à manguaça quando ainda vivia em Londres. "Primeiro tomei uma caipirinha, depois a cachaça pura. Gostei, achei forte, mas mais suave que o uísque", lembra a professora de inglês, casada com um bartender mineiro. "A cachaça não fica devendo nada a outros destilados." Para o publicitário Bernardo Sant'anna, a degustação é sempre um bom pretexto para reunir os amigos. Sem pressa para acabar com sua dose, na última terça-feira ele dividia a mesa na Mercearia Lili com uma turma que é fã da birita. "Beber cachaça é valorizar tradições mineiríssimas", filosofava, antes de pedir uma saideira. Os americanos, enfim, concordam.

5 restaurantes que se renderam à caninha

Maria das Tranças - Especialista em frango ao molho pardo desde 1950, conta com duas unidades. A primeira funciona no bairro São Francisco, na Pampulha. A outra na Savassi. Ambas vendem 32 rótulos, como a Vale Verde e a Seleta (R$ 5,80 a dose). Rua Estoril, 938, São Francisco, % 3441-3708. 11h/22h. Rua Professor Moraes, 158, Savassi, % 3261-4802. 11h/1h (dom. e feriados até 22h).

Paladino - O restaurante é apenas uma das atrações da fazenda, que tem um armário grande no qual ficam estocadas as 51 variedades, entre elas a Bento Velho, de Conceição do Mato Dentro (R$ 4,00 a dose). Avenida Gildo Macedo Lacerda, 300, Braúnas, 3447-6604. 11h/0h (sex. e sáb. até 1h30; dom. e feriados até 18h; fecha seg.).

Vecchio Sogno - Há uma década, o restaurante mais premiado da cidade passou a oferecer a bebida. Hoje, trabalha com quinze rótulos, entre eles Piragibana (R$ 34,00 a dose) e Lua Cheia (R$ 9,50 a dose). Rua Martim de Carvalho, 75, Santo Agostinho, % 3292-5251. 12h/0h30 (sex. até 2h30; sáb. 18h/2h; dom. até 18h).

Xapuri - A casa foi uma das primeiras a oferecer a Áurea Custódio, que figura entre suas quinze opções. Atualmente, a dose da marca, envelhecida por três anos, sai por R$ 15,20. Rua Mandacaru, 260, Pampulha, % 3496-6198. 12h/23h (sex. e sáb. até 0h; dom. e feriados até 18h; fecha seg.).

Xico da Kafua - Especializado em comida mineira, o restaurante tem 300 marcas no cardápio e 2 500 garrafas raras ou curiosas, vindas de todo o Brasil, em exposição no 2º andar. Avenida Itaú, 1195, João Pinheiro, % 3375-2640. 11h30/22h30 (dom. até 17h).

10 bares com carta de respeito

Adega da cachaça - Em funcionamento desde 1964, a casa conta com algumas raridades entre as mais de 100 opções, como a Motinha, trazida de Januária, que não é mais produzida (R$ 10,00 a dose e R$ 100,00 a garrafa). Rua Artur Alvim, 110, Horto, % 3467-3511. 16h30/22h (sáb. 8h/19h; fecha dom.).

Alambique Butiquim Mineiro - As garrafas de sessenta marcas enfeitam as paredes da casa, que serve doses de Germana e Vale Verde (R$ 5,50). Rua Pium-I, 726, Anchieta, % 3227-0801. 18h/1h (sáb. 15h/2h; dom. 14h/22h; fecha seg.).

Barbazul - Tem 120 rótulos, com doses que saem de R$ 3,50, como a Seleta, a R$ 10,00, caso da Três Praias. A Havana, irmã gêmea da Anísio Santiago, só é vendida em garrafa (R$ 500,00). Avenida Getúlio Vargas, 216, Funcionários, % 2535-3527. 8h/0h (fecha dom.).

Casa Cheia - Localizado no Mercado Central, conta com uma parede em que ficam estocados os mais de trinta rótulos oferecidos. Avenida Augusto de Lima, 744, loja 167, Centro, % 3274-9585. 9h30/18h (dom. e feriados até 13h).

Chef Túlio - É famoso pelas criações do cardápio, como a coxa de peru guarnecida de purê misto de mandioca, batata-baroa e batata-inglesa (R$ 28,75). A carta lista cerca de sessenta cachaças, como a Seleta (R$ 3,95), a Germana (R$ 8,95) e a Vale Verde (R$ 4,95). Praça Estevão Lunardi, 24, Horto, % 3481-7724. 11h/15h (seg. a sex.) e 17h30/0h (sáb. a partir das 12h; dom. e feriados 12h/18h).

Clube Mineiro da Cachaça - O salão e duas áreas externas contam com mais de 2 000 garrafas em exposição, a exemplo da Indaiazinha (R$ 7,00). Rua Mármore, 373, Santa Tereza, % 2515-7149. 18h/1h (sex. e sáb. até 2h; dom. 17h/21h30; fecha seg.).

Köbes Bar - Uma mesa exibe as cerca de 350 garrafas do cardápio, que lista marcas como a Vale Verde (R$ 6,00) e a Germana (R$ 6,50). Rua Professor Raimundo Nonato, 31-A, Horto, % 3467-6661. 18h/0h (sáb. a partir das 12h; dom. e feriados 12h/17h; fecha seg.).

Mercearia Lili - Conta com cerca de setenta opções de cachaça em doses, como a Claudionor (R$ 3,50). Rua São João Evangelista, 676, Santo Antônio, % 3293-3469. 6h15/0h (sáb. e feriados 11h/18h; fecha dom.).

Rima dos Sabores - Curtida em uma fruta chamada muriqui, a Acuruí custa R$ 5,00 a dose. Para os menos afeitos a novidades, entre os 35 rótulos está a Canarinha (R$ 9,90). Rua Esmeralda, 522, Prado, % 3243-7120. 18h/0h (fecha dom. e seg.).

Via Cristina - Uma imponente estante abriga parte da vasta carta de cachaças da casa, que oferece mais de 700 opções, como a Vale Verde (R$ 5,50) e a Áurea Custódio (R$ 10,00). Rua Cristina, 1203, Santo Antônio, % 3296-8343. 18h/0h (sáb. e dom. a partir de 11h; fecha seg.).

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Fonte: VEJA BELO HORIZONTE